ANZEIGE Die Geschichte des «Café, Patisserie, Restaurant Beek by Anna» ist eigentlich alleine schon spannend genug, um sie zu erzählen. Gleich unterhalb des berühmten Friedrichsbads wurde das «Café Beeg» 1885 gegründet und zeugt von der großen internationalen Geschichte Baden-Badens, zu der die Engländer, Amerikaner, die Russen und natürlich die Franzosen gehören.

Was aber wohl einmalig ist in der langen Geschichte der Baden-Badener Hotellerie und Gastronomie, hat das «Café, Patisserie, Restaurant Beek by Anna» zu bieten.

Drei französische Brüder machen Café, Restaurant und Patisserie wohl zu einem einzigartigen Olymp des Genusses in Baden-Baden. An der Spitze des Trios der französischen Brüder steht François Duweck. Als Maître Patissier wurde er in Wien als jüngster Patisserie-Weltmeister ausgezeichnet. Seine Brüder Philippe als Koch und Laurent, der als Bäcker zaubern kann, stehen ihm aber in ihren Fächer kaum nach.

Unglaubliche Geschichte drei französischer Brüder in Baden-Baden – Die Meister der Genüsse im Café, Patisserie, Restaurant Beek by Anna – Folge 1: Philippe Duweck

In einer Interview-Serie schildern alle drei Meister ihres Fachs ihre Sicht zur Welt der Küche, der Backstube und der Patisserie. Im ersten Interview kam Philippe Duweck, Koch und Meister der Küche, zu Wort. Im diesem zweiten Interview kommt Laurent Duweck, Bäcker und Meister der Backstube, zu Wort und im dritten Interview folgt François Duweck, Patisserie-Weltmeister.

Laurent Duweck, was sehen wir denn hier alles in dieser wunderbaren Theke in der Patisserie by Anna?

Laurent Duweck: Ja, da sehen wir ganz verschiedene Produkte – Süßprodukte und Brotprodukte. Also zum Beispiel der Standard, das französische Baguette. Das ist ein Weizenbrot mit zwei verschiedenen Sauerteigen. Das ist ein Buchweizensauerteig, ein Weizenmehlsauerteig, ein Kürbisbrot und ein Weizenmischbrot, also Weizenmehl mit Roggenmehl. Dann auch die verschiedenen Süßigkeiten, also Croissants natur, gefüllte Croissants mit Aprikosen, Schokolade, Pistazien. Dann auch die Brioche, zum Beispiel die Babka – das ist ein Brioche-Teig mit Mandel-Haselnuss-Füllung –, die Brioche mit Cranberries, die Schokolade-Brioche, die Butter-Brioche und dann die Zimtschnecke – und da komme ich vielleicht nachher noch einmal drauf.

Wie entscheiden Sie denn, was Sie backen? Woher kommen denn die Anregungen, die Inspirationen?

Laurent Duweck: Also die Inspiration kommt, ich würde sagen, aus meiner Lehrzeit. Ich habe in Frankreich angefangen, habe in der Schweiz gelernt, Österreich, Deutschland und da habe ich eine ziemlich große Vielfalt gesehen von Produkten und dadurch mache ich schon jahrelang eine kleine Mischung aus den verschiedenen Ländern mit den verschiedenen Produkten. Es ist immer so ein bisschen ein Mix von dem, was ich eben in diesen vier Ländern hauptsächlich gelernt habe und auch mal noch ein bisschen andere Länder, ein bisschen nördlicher oder ein bisschen mehr asiatisch. Manchmal ist es ein bisschen schwieriger wegen der Rohstoffe, die man nicht immer findet bei uns. Und danach, ich würde sagen, entscheide ich je nach Saison, nach den Produkten, die man regional findet, die auch zusammenpassen. Wir haben wir Konditorei, Küche und Bäckerei und was ich gerne mache auch, ist die Produkte demnach mixen, dass es von diesen drei Herstellungsfamilien herkommt. Zum Beispiel mal Brot oder Brioche mit Gemüse oder mal was Süßes von der Patisserie dazunehmen. Das ist meine Arbeitsweise.

Was würden Sie sagen, ist am beliebtesten bei Ihren Kunden und Gästen? Wovon müssen Sie am meisten backen?

Laurent Duweck: Croissants wird ziemlich gemocht. Grundsätzlich alle Produkte, je nach Saison oder nach Wetter. Jetzt sind es ein bisschen mehr Sauerteigbrote, also alle Brote werden sowieso mit Sauerteig hergestellt – Weizensauerteig, Roggensauerteig – und beim Sauerteig gibt es ja auch nochmal verschiedene Sorten, es gibt flüssige, harte, weichere, sogar mit Hefe als Vorteig. Je nach Produkt ist es jedes Mal ein anderer Sauerteig, der eingesetzt wird. Und ja, die Brotprodukte mit Sauerteig, die gefallen sehr gut.

Was ist denn Ihr Lieblingsprodukt?

Laurent Duweck: Also ich bin ganz einfach, mein Lieblingsprodukt ist Schokoladen-Brioche. Einfach Brioche, nur mit Schokolade.

Und was ist für Sie das Schönste an Ihrem Beruf als Bäcker? Man sieht, wenn Sie über Ihre Produkte sprechen, Ihre Augen strahlen. Sie sind mit großer Leidenschaft Bäcker, was ist für Sie das Schönste daran?

Laurent Duweck: Ich habe noch immer gesagt, Bäcker ist ein sehr altes Handwerk. Mein Großvater war auch schon Bäcker und als ich 7, 8 Jahre alt war hat er mir viele Sachen gelernt. „Junge, komm mal“ und haben wir Milchbrötchen und andere Sachen gemacht. Das ist die Basis, von den älteren Bäckern, die eine ganz andere Arbeitsweise hatten. Danach hat sich das Handwerk evolviert, Rohstoffe wechseln. Und das alles macht es sehr interessant, dass man immer was Neues macht.

Neben den klassischen Backwaren, wo toben Sie sich denn so richtig aus in der Kreativität?

Laurent Duweck: Mit verschiedenen Produkte, aber jetzt momentan zum Beispiel die Zimtschnecke, Schwarzwälder Zimtschnecke. Das ist als Basis eine Zimtschnecke, der Füllung wird noch Kakao zugesetzt, dass sie an den Schwarzwälder Biskuit erinnert, und dann kommen die gleichen Kirschen – nur den Kirschschnaps kann man nicht hineinfügen wegen dem Teig, also technisch gesehen gibt es sonst Probleme mit der Gärung – und dann kommt noch ein Kirschpüree und noch geraspelte Schokolade oben drauf. Und das alles als Zimtschnecke für Schwarzwälder.