ANZEIGE Die Geschichte des «Café, Patisserie, Restaurant Beek by Anna» ist eigentlich alleine schon spannend genug, um sie zu erzählen. Gleich unterhalb des berühmten Friedrichsbads wurde das «Café Beeg» 1885 gegründet und zeugt von der großen internationalen Geschichte Baden-Badens, zu der die Engländer, Amerikaner, die Russen und natürlich die Franzosen gehören.

Was aber wohl einmalig ist in der langen Geschichte der Baden-Badener Hotellerie und Gastronomie, hat das «Café, Patisserie, Restaurant Beek by Anna» zu bieten.

Drei französische Brüder machen Café, Restaurant und Patisserie wohl zu einem einzigartigen Olymp des Genusses in Baden-Baden. An der Spitze des Trios der französischen Brüder steht François Duweck. Als Maître Patissier wurde er in Wien als jüngster Patisserie-Weltmeister ausgezeichnet. Seine Brüder Philippe als Koch und Laurent, der als Bäcker zaubern kann, stehen ihm aber in ihren Fächer kaum nach.

Unglaubliche Geschichte drei französischer Brüder in Baden-Baden – Die Meister der Genüsse im Café, Patisserie, Restaurant Beek by Anna – Folge 1: Philippe Duweck

In einer Interview-Serie schildern alle drei Meister ihres Fachs ihre Sicht zur Welt der Küche, der Backstube und der Patisserie. Im ersten Interview kam Philippe Duweck, Koch und Meister der Küche, zu Wort. Im zweiten Interview kam Laurent Duweck, Bäcker und Meister der Backstube, zu Wort und in diesem dritten Interview folgt François Duweck, Patisserie-Weltmeister.

François Duweck, ganz am Anfang unseres Interviews möchte ich mal für unsere Leser fragen, was ist denn der Unterschied zwischen einer Boulangerie und einer Patisserie, wie hier bei der Patisserie by Anna in Baden-Baden?

François Duweck: Also ursprünglich ist eine Boulangerie eher eine Bäckerei, da geht es hauptsächlich um Brot, Brioche oder Croissant und bei der Patisserie geht es dann eher um Kuchen, Desserts, Süßigkeiten und entwickelte Produkte. Das wäre eigentlich der Hauptunterschied. Natürlich trifft sich beides mit also Brioche, Croissant, Hefeteigwaren, das ist eigentlich der gemeinsame Punkt zwischen den zwei Berufen. Der eine Beruf ist Bäcker, der andere Beruf eher Pâtissier, wo viel mehr Süßigkeiten und die ganzen verschiedenen Füllungen und Entwicklungen eine Rolle spielen.

Beides trifft sich auch hier, by Anna.

François Duweck: Beides trifft sich natürlich auch hier, natürlich, unser Name ist Patisserie by Anna, wir bieten mit Patisserie mit einer schönen Auswahl an Einzelstücken, gebackene Kuchen sind natürlich auch dabei, natürlich auch Brioche und verschiedene Sorten Croissant – vom Naturcroissant bis gefüllt mit Schokolade, Pistazien, Aprikosen zum Beispiel – und auch ein Brotangebot haben wir immer mehr dabei.

Und Sie haben auch bei der Patisserie glutenfreie Angebote. Das, was wir hier schon so lecker vor Ihnen stehen sehen, ist tatsächlich glutenfrei. Es gibt ja immer Moden und Vorlieben in bestimmten Epochen, ist denn der glutenfreie Kuchen, die glutenfreie Patisserie ein Modetrend oder macht das wirklich Sinn?

François Duweck: Ich würde die ganzen glutenfreien Produkte nicht als Modetrend einstufen, eher in Richtung Gesundheit, denn die Leute, die auf glutenfreie Produkte achten oder nachfragen, haben ja oft ein gesundheitliches Problem, entweder eine Allergie oder eine Unerträglichkeit gegen Gluten.

Was ist denn der Unterschied zwischen glutenhaltigem und glutenfreiem Kuchen und Gebäck?

François Duweck: Wenn man technisch vom Gluten spricht, geht es ja um Weizenmehl oder verschiedene Getreide, die eben Gluten in sich haben. Und bei unseren Produkten ohne Gluten, die wir anbieten und entwickeln, kommen dann die glutenhaltigen Zutaten weg und werden ersetzt. Hauptsächlich im Mehlbereich, mit glutenfreiem Mehl, zum Beispiel Reis oder Mais oder Kakaopulver oder Mandelnuss und die Schalenfruchtsortiment, die wir dann anwenden, hauptsächlich in gebackenen Biskuiten. Für unsere Patisserie zum Beispiel ersetzen wir den ganzen Mehlanteil oder glutenhaltige Zutaten mit Zutaten, die frei sind von Gluten.

Das heißt, es schmeckt auch anders?

François Duweck: Natürlich, wenn man Mehl ersetzt mit Haselnuss zum Beispiel und Mandeln, ist der Geschmack viel dichter, viel kräftiger, auch da rösten wir unsere Früchte auch nochmal, und natürlich weicht das vom reinen Mehlgeschmack ab.

Also vielleicht auch ein Geschmackserlebnis für Menschen, die gar nicht so sehr darauf achten müssen, ob sie jetzt Gluten essen oder nicht?

François Duweck: Ja natürlich. Der Geschmack ist dann nochmal bestimmt von der Architektur des Kuchens oder Desserts, da kommen ja noch sonstige Zutaten dazu, Schokoladefüllung zum Beispiel, Fruchtpüree, Fruchtfüllung und das bringt dann nochmal einen intensiven Geschmack und die endgültige Richtung der Patisserie.

Sie haben uns eine kleine Auswahl an glutenfreien Produkten mitgebracht. Was haben wir denn hier vorne?

François Duweck: Also da haben wir einige Macarons. Das ganze Macaron-Programm wird exklusiv mit Mandelgrieß hergestellt, also ohne Mehl und Gluten. Da haben wir zum Beispiel jetzt mit Kaffee, Schokolade, Vanille und eine exotische Mischung von Mango und Maracuja. Die Schale, der Macaron selbst, die obere und untere Schale, findet man ja leider ab und zu auch mit Mehlanteil, im richtigen Macaron kommt eigentlich nur Eiweiß, das Baiser, gemahlene Mandeln und das Wasser rein.

Und was haben wir da noch für zwei hübsche Törtchen?

François Duweck: Wir haben auch im Patisserie-Programm eine schöne Auswahl an glutenfreien Produkten. Da haben wir jetzt etwas Nussiges mit Beeren. Ein Nussbiskuit mit einer reinen Beerenfüllung, das heißt Himbeeren und Heidelbeeren werden gekocht als Püree, das wird aufgestrichen und gefüllt, also drei Lagen Biskuit mit dieser ganz fruchthaltigen Füllung aufeinandergesetzt und frischen Früchten zur Dekoration. Daneben haben wir ein erfrischendes Dessert, eine Kombination zwischen Joghurt, Limette und Ananas. Wir haben da einen Kokos-Biskuit, natürlich auch wieder ohne Gluten, gebratene Ananaswürfel und rundherum eine Joghurt-Limetten-Creme. Also ganz erfrischend. Und dann haben wir noch weitere verschiedene Sachen im Programm, mit speziellem Biskuit ohne Gluten und das kommt bei den Kunden ganz gut an.

Sind solche Entwicklungen für Sie auch das, was die Herausforderung und Freude bringt für Ihren Beruf als Patissier? Man ist ja eigentlich mehr ein Künstler, wenn ich mir das mal so anschaue, was Sie uns da gerade zeigen.

François Duweck: Die Kunst in der Patisserie liegt schon im Aufbau, in der Architektur von Kuchen und natürlich bei der Dekoration. Da kann man sich ein bisschen austoben, sage ich jetzt mal, mit schöner Dekoration und viel Frucht jetzt über die Sommerzeit. Und unsere größte Freude oder Kunst ist dann erreicht, wenn es bei den Kunden ankommt, wenn es schmeckt und die Sterne funkeln in den Auguen der Kunden.

Vielen Dank für das Interview.

Unglaubliche Geschichte drei französischer Brüder in Baden-Baden – Die Meister der Genüsse im Café, Patisserie, Restaurant Beek by Anna – Folge 1: Philippe Duweck

Unglaubliche Geschichte drei französischer Brüder in Baden-Baden – Die Meister der Genüsse im Café, Patisserie, Restaurant Beek by Anna – Folge 2: Laurent Duweck